云南“潘祥記”慨況及發展簡介
       云南“潘祥記”于1941年由廣東揭陽人潘光明在云南宣威創立,距今已有76年的歷史。潘祥記主要從事傳統滇式糕點的生產和經營。潘祥記奉“真材實料、誠信為本”的經營宗旨,所生產的滇式火腿月餅,以云南宣威火腿為主要餡料,并配以白糖、蜂蜜、用上等面料精制而成,具有油而不膩,咸甜適度、酥、松、脆、軟兼顧,有濃郁火腿香味的特點,深受廣大消費者的歡迎。
 
“祥記肉脯”伙計創建潘祥記
       潘祥記的創始人潘光明,出生在廣東省潮州揭陽的一個傳統手工食品作坊人家。潘光明16歲時,因自家的生意經營不善加之同行競爭激烈而導致家道中落,為了生計不得已到了揭陽當地有名的“祥記”肉脯當伙計。年輕的潘光明吃苦耐勞,頭腦靈活,手腳勤快,深受祥記掌柜的喜愛。憑著他的聰穎好學,不出幾年,就從師傅那里學到了臘味、肉脯的制作工藝,并逐漸成為“祥記肉脯”的大師傅。經潘光明制作的肉脯,片形整齊,薄而晶瑩,色澤鮮艷,細而不膩;干、香、鮮、甜、咸,五味俱呈,深受當地老百姓的喜愛,成為了祥記肉脯的招牌產品,祥記的生意也越做越好,生產規模也不斷擴大。隨著“祥記”老掌柜年事已高,精力不濟,慢慢將店鋪的大小事務均交給潘光明打理。此時,祥記肉脯的產品不僅銷售潮州府城,還雇人販賣到庵埠、澄海、潮陽、汕頭一帶。而肉脯、臘味的生產工藝也廣為傳播,潮汕地區學會制作肉脯的人越來越多,各個新開張的肉脯店,臘味店如雨后春筍般出現在潮汕地區。此時,頭腦敏銳的潘光明意識到了同行的競爭會愈演愈烈,為了避免自家生意因經營不善加同行競爭導致破產的悲劇再次出現,他一方面在祥記產品的選料做工上下足功夫,以求質量取勝。另一方面,也在積極的尋找新的產品,以求在激烈的同行競爭中另辟蹊徑。經過多方的考察和比較,潘光明認為曾在國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎并聲名鵲起的云南宣威火腿,具有的鮮、嫩、香甜等特點,非常適合潮汕人的口味。并且相比傳統的潮式肉脯,宣威火腿更具有色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口的特點。于是潘光明決定到云南宣威,親自考察和借鑒宣威火腿的制作工藝。1939年初,正在宣威考察當地火腿制作工藝的潘光明,驚聞日寇大舉進攻潮汕地區,于是急忙托人將原在老家的妻子和年僅6歲的兒子潘俊河及3歲的二兒子潘銀河接到宣威,以躲避戰火。1939年6月,潮州淪陷,“祥記肉脯”在戰亂中被迫關店,在宣威躲避戰火的潘光明一家,也失去了生活來源。為了一家人的生計,潘光明最初在宣威開過雜貨鋪,賣過火腿,但都僅夠一家人勉強維持生活。1941年,生活舉步維艱的潘光明在一個相熟的宣威火腿商的指點下和幫助下,借錢創立了一個糕餅莊,并拜一位從昆明告老還鄉的宣威籍老糕點師傅為師,因其天資聰穎,很快將滇式糕點制作的技藝學得爐火純青。因思念千里之外的故鄉,潘光明取老東家“祥記”之名再加上自己的姓,將糕點鋪起名為“潘祥記”,寓意不忘老家之本?!芭讼橛洝币灾谱鞯崾交鹜仍嘛灋橹?,開業后,由于潘祥記用料講究,工精味必美,所生產的火腿月餅油而不膩,咸甜適度、酥、松、脆、軟兼顧,有濃郁的火腿香味,很快里巷相傳,深受消費者歡迎,生意很快就紅紅火火起來。
“真材實料” 四字千金
       抗戰時期,云南作為大后方,除了各種流派糕點涌入外,市場上還有最早發明“火腿四兩砣”的合香樓,個舊人陳惠泉、陳惠生兩兄弟創立的吉慶祥,以及任明卿的桂美軒,上海冠生園的分號昆明冠生園,還有桂香樓、瑞興祥等糕點坊,都以經營滇式糕點及火腿月餅為主,并占據了云南糕點市場的大半江山。潘光明十分清楚,自己的潘祥記,無論從名氣,實力都無法和那些大商號相比。自己一個外省人在宣威小縣城創建的潘祥記,并沒有什么所謂的“天時、地利、人和”。要想在強手如林的市場上生存下去,唯有另辟蹊徑,像當年在老家做肉脯一樣,以質量取勝。為此,潘光明給“潘祥記”定下了“真材實料、誠信為本”的經營理念,立志要憑著過硬的產品質量,在老字號林立的火腿月餅市場上打出自己的一片天地。
       傳統的滇式火腿月餅,主要以宣威火腿為主要餡料,并配以豬油、白糖、蜂蜜、用上等面料精制而成。上等的火腿月餅,要具有“酥而不碎,香而不燥,油而不膩,甜而不拗、松軟兼顧、咸甜適宜”的特點,同時還要有濃郁的火腿香味。為了做出色香味俱全的火腿月餅,潘光明在研究傳統工藝的同時,改良了潘祥記火腿月餅的選材和制作工藝。作為火腿月餅的主要原料,選擇火腿十分講究,潘光明根據自己多次試驗的經驗,總結一套挑選火腿的經驗,制作火腿月餅的火腿,必須選擇正宗的宣威火腿,同時潘光明對火腿的大小,腌制年限都有嚴格的要求:必須挑選腌制時間在1年至1年半之間,重量在8-9公斤的火腿。腌制時間短了,火腿的香味不夠,腌制時間長了,火腿容易變硬,影響餡料的口感。而體型過大的火腿,則肥瘦不好掌握,無法到達火腿月餅餡料肥瘦相宜的要求,體型過小的火腿,則容易過咸,口感發柴。而對配料中蜂蜜,白糖等輔料的選擇,潘光明也是不計成本,精益求精。
       由于用料講究,潘祥記的火腿月餅工精味必美,具有油而不膩,咸甜適度、酥、松、脆、軟兼顧,有濃郁的火腿香味的特點,很快里巷相傳,深受消費者歡迎。那時的人比的是質量,重的是手藝,因為“真材實料”這四個字在當年只能口口相傳,說四字千金一點也不為過。也因為如此,潘祥記的字號就是信得過的廣告,每年的8月15未到,附近縣鄉的群眾都會到宣威來采購潘祥記的火腿月餅,供中秋節與家人享用。潘祥記亦從最初的一間小門面發展到三個店面,最多時潘祥記雇有30余個工人,每天生產300多公斤糕點,生意一直做得紅紅火火。深受省內外消費著歡迎。憑著這“的硬殼火腿月餅,吉慶祥在當時風頭一時無兩:買月餅的人將吉慶祥擠得水泄不通,八月十五未到,月餅便被搶購一空。
公私合營
       1948年,因思念家鄉,潘光明的妻子帶著二兒子潘銀河和老三潘彥河回到了闊別已久的家鄉。而潘光明因為舍不得辛辛苦苦創建,并凝集了自己心血的潘祥記,帶著大兒子潘俊河留在了宣威,繼續經營潘祥記。由于妻子回家,原來幫著潘光明忙里忙外的得力助手不在了,于是潘光明開始讓兒子潘俊河跟著自己學習糕點的制作,并將全部技藝傳授給了潘俊河。隨著年歲的增長,潘俊河也逐漸的接掌了潘祥記的經營和管理。
       1956年,全國范圍出現社會主義改造高潮,民族資本主義商業出現了全行業公私合營的高潮。當時昆明有較大規模的合香樓、桂香樓、瑞興祥等13家糕餅鋪并入吉慶祥,取名昆明吉慶祥糕餅糖果廠,桂美軒與當時昆明其他八家糕點坊共同組建成昆明市桂美軒糕點廠。而這一年,潘光明、潘俊河父子倆也結束了潘祥記的生意,帶著家人從宣威返回了廣東老家揭陽。

“潘祥記”回家了
       潘潔希,作為潘祥記的第三代傳人,為了恢復祖業傳承技藝。于2005年成立昆明潘祥記食品有限公司復業生產,2005年申請注冊“潘祥記”商標。2010年,為了更好地體現潘祥記品牌的歷史傳承性,擴大經營規模以適應市場供不應求的局面,潘潔希又將昆明潘祥記食品有限公司更名為云南潘祥記工貿有限公司,并且在全國布局發展經銷商和專賣店,擴大潘祥記產品在市場的影響力和覆蓋面。
       讓楊麗萍“帶你回家”。在潘祥記拍攝的廣告中,中國著名藝術家楊麗萍女士一聲輕輕的:“潘祥記,家鄉的月餅”,標志著在闊別多年后,“潘祥記”回家了。一時間,這個色彩濃郁,富有民族特色的廣告頻現公交站臺、電視、報紙,“潘祥記、家鄉的月餅”的廣告語讓人們想起了這個久違了的名字“潘祥記”。復業后的潘祥記,在滇式糕點生產制作工藝上稟承祖訓,傳承老字號品牌,守約商號遵循的“真材實料、誠信為本”,延續了潘祥記的血脈。傳統火腿月餅用料講究,工藝獨到,據說因其用料包含優質蜂蜜,自然保鮮可達到45天。此外,最重要的餡料火腿是腌制過的熟食,自身保質期就不短,不需要額外添加防腐劑。傳統滇式月餅全部工序均出自手工。在工藝傳承和生產效率的選擇題上,潘祥記果斷選擇了前者,他們認為,雖然傳統工藝手工制作效率低,比不上現代工藝,就連外形也無法媲美,但是為了保存傳統老字號留下的聲譽,讓傳統昆明口味得以保存,這也是必須的。潘祥記在遵循傳統的同時,也積極跟上時代的潮流,勇于創新。傳統滇式糕點的特色是:重油重糖,酥軟醇香,這與今天人們講究健康均衡的飲食習慣不相符了。相對傳統月餅口感甜膩、油脂糖分含量高的特點,潘祥記在生產火腿月餅時,繼續堅持高品質生產的同時,積極創新,將傳統火腿月餅配方中白糖和火腿1:1的比例,變為0.75:1,降低了白糖的用量,增加了火腿的用量。這樣一來,雖然成本較以前有所增加,但在保證原有咸甜適中,口味獨特的風味的同時,也符合符合當今人們時尚健康的飲食選擇。
       潘祥記同時加大力度研發和推廣云南特色食品,使云南獨特的飲食文化進一步發揚光大,走向全國各地。目前,潘祥記品牌旗下產品已經逐漸從單一的月餅、蛋糕產品,擴充為滇式火腿月餅、蛋卷、粽子、曲奇、蛋琪瑪、麥片、芝麻糊、核桃糊、老婆餅,合桃酥等等云南傳統特產食品。隨著滇式月餅的獨特口味在省外市場優勢日益明顯,需求量呈幾何倍數增長,滇式月餅要想擴大覆蓋面,豎起云南招牌,那傳統工藝革新和產業化發展就成為滇式月餅業者迫在眉睫的重任。潘潔希憑著一股“不服氣”、“不信邪”的勁頭,拼命鉆研傳統工藝與現代技術的結合點,只為讓滇式月餅既保留傳統風味,又實現產業化發展。2013年,潘祥記座落于昆明新區經濟開發區新加坡工業園區內的新生產基地正式投入使用。新基地占地24畝,建筑面積2萬平方米,總投資超過8000萬人民幣。生產基地嚴格按照國際食品藥品生產標準建設,新基地的落成,潘祥記進入了一個嶄新的發展空間。公司的經營正朝品牌化,規?;牡缆钒l展,全力打造潘祥記品牌, 做大做強云南本地特色產業。
       質量決定生存,潘祥記系列產品自上市以來,憑借優質的質量,通過了ISO9001--2008國際質量管理體系認證和國家“QS”食品安全認證。潘祥記公司先后榮獲“云南優秀文化十佳品牌”、“新報讀者最受歡迎品牌”等榮譽稱號;潘祥記商標也被云南省工商行政管理局認定為“云南省著名商標”、“昆明市知名商標”,多次受到省市職能部門的關懷及指導。在云南省,潘祥記早已成為家喻戶曉的大品牌。除此之外,潘祥記積極奉行走出去的發展思路,2013年,在進一步鞏固潘祥記在西南地區的市場份額的同時,還積極發展華南、華東、華中等地的市場銷售大區域。讓潘祥記從區域性的云南著名品牌向著全國性知名品牌邁出了堅實的發展步伐。
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